大众媒介时代下，我国美食节目类型较多，通过展现美食和添加人文色彩，使得美食节目一度成为我国观众最为喜欢的电视节目类型之一。近年来，随着新媒体时代的到来，“美食”这一名片也从电视媒介过渡到短视频媒介，许多美食类短视频出现。无论是美食节目还是美食短视频，这些视听作品在性能上存在共同之处，但美食短视频又在自身平台的基础上进行了改善。

大众媒介时代下美食节目的五大性能

服务性

电视节目的服务性体现在对观众的服务上，所制作的产品能够让观众收获舒适的体验。而我国美食类电视节目的服务性，同样是基于观众需求，以介绍做菜方法、畅谈做菜体会为主要内容，集知识性、趣味性、服务性为一体。

娱乐性

娱乐性可被看作是一种通过表现喜怒哀乐，或自己和他人的技巧而与受者喜悦，并带有一定启发性的性能。美食节目中的娱乐性大致体现在：节目模式、游戏环节、名人效应、后期加工里。例如《中餐厅》中，节目通过大量“游戏”的设置，使得节目的娱乐性增加，发挥出一定的放松效果。其中，游戏化叙事的方式使得任何玩者都会经历餐厅内不同角色的扮演，构成游戏的基本叙事内容，营造一种“认同和沉浸”带来的游戏效果。

观赏性

美食节目中的欣赏性主要通过视听元素来表现。这一性能是美食类纪录片的重点性能。这一类节目其画面镜头真实自然不失写意美感、朴素淳实不失鲜活生动，多通过前景景深变焦镜头、大范围的广角镜头或者是细腻的特写镜头来展现环境、刻画美食、讲述故事。例如《舌尖上的中国》，该节目充分展现食物背后的人文美和不事雕琢的自然美，散文式的解说词将人生哲理和人文诗意传递给观众，配合专门打造的背景音乐和适时的同期声，勾连大众情感，传递美食文化中华文化带来视听的艺术享受。

互动性

互动性指的是美食节目中的各元素在与内部或外部进行交流时可以直接表达他们的需要与欲望，形成相互链条。大众媒介下的美食节目主要通过“电视”与“电话”两大媒介与观众建立桥梁，进行互动。

多元性

美食节目的多元性主要体现在节目类型，内容元素，节目分工多元等。我国市面上大多数美食类电视节目在节目类型上选择“美食+”模式（例如美食+纪录片、美食+真人秀、美食+微电影等），以此展现多元性。其次，节目参与者及分工也具有多元性，在一些美食竞技类节目中，人员个人背景多元化，不同参赛选手的身份、地域不同；出镜者的职责分工也多元化，会分为主持人、厨师、评审等。

五大性能在美食短视频中的继承发展

服务性

美食短视频的服务性，以美食节目的服务性为基础，并实现继承发展。在众多短视频平台上，美食作家王刚将服务性作为自己所产出内容的第一要义。王刚将自己定位成“一个普通厨师”，以充分虔诚和高度热情“分享一些做菜的技巧给大家”。他的菜品选目、食材选择、技法要领都朴实至极、习见实用，直至每道菜品完成之后的“技术总结”，每集视频都既是中华烹饪传统的虔敬遵循，也透露着对大众需求与选择的尊重。

在继承发展了美食节目的服务性的基础上，为顺应短视频时代人们更高的需求，王刚在视频的探索上付出了很多努力。快节奏的生活下，人们对知识的获取速度提出了更高要求，在学习美食做法上也希望能更高效更快速的完成，而王刚满足了大家的这一需求，从而获得了很多人的喜爱。“美食作家王刚”选择展示他工作的真实一面，穿着白色的主厨服，站在摆满不锈钢厨具的厨房里，用大锅和颠勺烧出中华美食。这是真实的中餐后厨，具有烟火气。作为一个和小清新背道而驰的“硬核美食博主”，王刚正在一条非典型美食短视频赛道上以一己之力开创了“硬核美食”新流派，将服务性发挥出最大化的效益。

娱乐性

相较于美食节目用较长篇幅展现娱乐，美食短视频的娱乐性受时间的限制较大，视频需要在较短的时间内把娱乐的效果最大化。“绵羊料理”是B站平台上非常热门的教程类美食短视频。一般而言，这一类美食短视频的底层逻辑较为简单，为“菜品介绍——前期准备——中期制作——后期展示”。

在情节设计上，以“绵羊料理”为代表的美食短视频继承了美食节目的“翻车式情节”。《中餐厅》出现的翻车情节在于准备的食材错误；制作中厨具破损；成品味道出现错误等。而绵羊料理也有类似的情节存在。翻车情节有以下作用：一是让情节变得起伏，视频本身更加有看点；二是较为真实地展现了美食制作过程的不易，通过这些来与现实世界建立情感联系。“绵羊料理”在翻车情节的设计上注重结合平台调性，融入自身的文化特色。“绵羊料理”注重美食背后的故事和探索过程，触动了味觉以外的多重感官，通过多次“翻车”情节设置，与真人秀相比更成功地拉近与观众的距离，引发情感共鸣。

在旁白语言上，“绵羊料理”利用网络热词进行积极地文学加工，再通过夸张化的字幕，人声等元素传递给观众，形成了正面效果。传播学家伊莱休·卡茨提出，在使用与满足理论的指导下，受众的媒介接触行为被认为是有意识、有特定动机的，语言文字的创作需要利用使用与满足理论，深抓用户心理。“绵羊料理”在创作过程中深刻探究用户心理，在短视频叙事上推陈出新，以剧情式的情节安排和人物表演，激发受众想要观看事态发展的内在动力。以“绵羊料理”制作美食的过程中的旁白为例，文字上，“绵羊料理”利用音律学使文字对仗工整，再加上适当的表情包语言，网络热梗词汇，让观众及时更新网络知识，同时形成一种参与感；人声上，绵羊料理通过口音和此起彼伏的语调，迅速抓住人们的听觉感官。

观赏性

纪录类美食节目（例如《舌尖上的中国》）和微电影类美食短视频都能够为观众提供视听的欣赏享受，但由于其精神内核、文化定位、选材视野等的不同，它们带来的是不同的观看感受。以《舌尖上的中国》为例，该节目在全中国范围内精心选择地域、食材、故事，以此触摸中华文化的内核，其没有过于夸张的镜头语言表现或剪辑，但正贴合了传递质朴、真实、接地气的中国故事、中国情感、中国文化的定位，在朴素中饱含诗意与美，在烟火气中有大气的灵动；而相近类型的美食短视频《日食记》在全平台打出的文化口号“温暖治愈你的心和胃”反映了治愈系文化的定位，在有限的空间里使用各种手法打造视觉奇观，追求精致美感。但由于短视频本身制作周期等因素的限制，此类美食短视频的欣赏性也只能在同类当中出彩，与美食节目仍旧存在一定差距。

互动性

美食短视频的互动性极大程度上依赖于短视频平台带来的支持，而短视频平台的背后则是互联网技术和数字技术所带有的互动属性。美食短视频有三种互动机制。

首先是短视频本身。短视频本身的互动机制存在两种模式。第一种模式是一方视频内出现另一方的内容；第二种模式是双方或多方进行某一期的视频合作。短视频平台的自由度相比于大众媒介较高，方便促成不同创作者之间的合作。双方或多方的合作在带给创作者利益的同时，也会激发起观众的期待，在观众层面掀起水花，进而有可能实现反馈，实现互动链条下的多级传播。

其次是“内容——观众”。美食短视频更注重当下使用互联网媒介的用户的观看需求，依靠于短视频的留言评论和其他视频的潮流风向，制作方会总结出具有时新性的美食内容和主题，进而进行内容制作。

“内容——观众”的互动机制实则上是传播者与收受者的关系链在数字技术下的一种升级，它仍旧坚持需求至上，但互动更偏向于“我们”的身份，不再像以往的电视节目较为简单的“明星——观众”，而是“我们——我们”的模式。

多元性

美食短视频在多元性上的创新有两方面。第一个创新点在于“平台多元性”。b站、抖音、快手、小红书的用户根据不同平台的视频调性推出了不同类型的视频。比如在时长上，B站相较于其他三个网站视频时长较长，以分钟为单位计时，其他平台以秒计数；在视频画幅上，B站以横画幅视频居多，其他三个更倾向纵向画幅；在风格上，小红书偏精致，快手更接地气，而抖音和B站追求潮流、搞笑或猎奇。第二个创新点在于“用户的多元性”即“内容创作自由度的提升”。基于手机的全年龄段普及程度和各个短视频平台的随机推荐模式以及充值增加曝光度的推荐机制下，美食视频可以被更多的爱好更不同的观众“被动”接收到，观看的观众不再是固定的一类人，而是拥有随机性变成一片人，或散点状推送到完全不同的人的首页中。

总结与反思

美食短视频在以上几大性能上进行了创新与发展，但仍旧存在部分问题。短视频服务性的“简单”使得主打此类性能的视频数量过多，造成审美疲劳的同时质量良莠不齐；目前许多视听作品的“娱乐”商业利益色彩严重，过度的娱乐设计容易喧宾夺主，使人们对于短视频的讨论重心不再是“美食”；精良制作的视频给人们带来了短期的视听治愈的现象在长期看来很有可能触发人们对此类生活“可望不可及”的沮丧；短视频平台中互动机制配套的管理策略并不完善；以“美食”为主题的短视频创作限度较松，但现有创作类型较少。

中华美食的文化已有千年之久，诗人用真切的词句勾勒出美食的色香味，用文雅的方式将美食之美娓娓道来。当传统的文化碰撞新兴的视频文化，新旧的交锋是文化与文化的相互成就。因此，我国应注重继续完善美食短视频的五大性能，结合平台与时代特点，让美食短视频也能具有更为宏大的文化意义。

（作者单位：武汉大学新闻与传播学院）